Niedertemperatur gegarter Rücken vom Weiderind
Zutaten für 4 Portionen:
- 1kg Rücken vom Weiderind (Rumpsteak)
- 2 EL Pflanzenöl
- Grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Fettdeckel des Rinderrückens diagonal im Abstand von 05.cm einschneiden, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden.
Das Rückensteak von allen Seiten mit grobem Meersalz panieren und mit Öl einreiben.
Das Fleisch in einer gut vorgeheizten Eisenpfanne, ohne die Zugabe von Öl, ringsherum hellbraun anbraten. Das dauert ca. 3-4 Minuten.
Das Rückensteak im Backofen bei 200° 15 Minuten angaren.
Die Temperatur auf 75° (Unter-Oberhitze) reduzieren und den Rücken vom Weiderind für mindestens 2 Stunden Zartgaren. Eine längere Verweildauer bei maximal 75° bis zu 6 Stunden richtet keinen Schaden an.
Das Steak bleibt saftig und rosa und wird zunehmend zarter.
Tipp:
Vor dem Servieren den Fettdeckel entfernen, das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und erst jetzt mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Wer es mag, kann Fleisch rückwärts garen.
Also zuerst bei 75° Zartgaren und vor dem Servieren durch Braten mit den Röstaromen ausstatten.
Dem Fleisch ist das egal, da es keine Poren hat, die somit durch das Anbraten auch nicht versiegelt werden, wie es fälschlicherweise immer noch oft zu hören ist.
Die Fleischsorte spielt dabei keine Rolle.
Es funktioniert mit Rind, Kalb, Lamm und Schwein gleichermaßen. Bei Wild, mit Ausnahme von Wildschwein, sollten die Garzeiten nicht zu lang sein. Rehrücken wird z.B. noch ca. 1 Stunde übermäßig zart.
